13.01.2021 Термообработка продуктов: зачем она нужна, и как выполнить

2061

Праздники заканчиваются, но вопрос безопасного приготовления блюд актуален всегда. Эпидемиологи ТОГБУЗ «ГКБ №3 г.Тамбова» напоминают о том, что правильная обработка продуктов поможет избежать инфекционных заболеваний.  

 «Термическая обработка пищи при приготовлении обеспечивает гибель возбудителей таких инфекционных заболеваний, как сальмонеллез, брюшной тиф, кишечные инфекции. Кроме того, при термообработке разрушаются токсины», - говорит помощник врача-эпидемиолога больницы Е.В. Моисеева.

При недостаточной температуре и времени обработки в пищевых продуктах возможно размножение бактерий. Уязвимы в этом отношении вторые блюда — мясные, рыбные, творожные, рубленые изделия (из фарша, овощные салаты). В целях профилактики пищевых отравлений при кулинарной обработке продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам их приготовления.

Правила следующие.

Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают при температуре 250–280 °C в течение 20–25 мин.

Суфле и запеканки готовятся из варёного мяса. Формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запечёнными в соусе. Рыба-филе кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.

Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу. Омлеты — в течение 8–10 минут при температуре 180–200 °C и слоем не более 2,5–3 см; запеканки — 20–30 минут при температуре 220–280 °C и слоем не более 3–4 см. Хранить яичную массу можно не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 °C.

Оладьи и сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180–200 °C в течение 8–10 мин.

Яйцо варят после закипания воды 10 мин.

Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке - растапливаться и доводиться до кипения.

Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объёме воды в соотношении не менее 1:6 без последующей промывки.

Колбасные изделия - сосиски, варёные колбасы, сардельки – отвариваются: их опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после пятиминутной варки с момента начала кипения.

Первые и вторые блюда с момента приготовления до их использования могут находиться на горячей плите не более двух часов.

Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в неочищенном виде. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Изготовление салатов и их заправка растительным маслом осуществляется непосредственно перед раздачей. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 °C.

При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарём, не касаясь продукта руками.

Любые фрукты, включая цитрусовые, перед употреблением обязательно тщательно моют водой.

Соблюдайте эти правила! И вы обезопасите себя от пищевых отравлений!